牛副产品（牛杂）分类指南 | 来看看都有什么？

牛杂一直以来都是让人又爱又恨，无论是负责循环器官系统的红色内脏——心脏、肝脏等，还是负责消化器官系统的白色内脏——大肠、小肠等，听起来看起来总有人会微微皱眉，只有在美食面前，人们才打破刻板偏见，说上一句：真香！

这篇文章就分享下既鲜、香、嫩又臭、酸、腐的牛副产品。

*高能预警：

牛副产品生图过于刺激，如有yue的感觉请退出。

牛舌 Tongue

牛的舌头，由一层带“刺”外皮包裹，内里是肌肉、脂肪和结缔组织构成。即使一头牛只有一条，但前、中、后段看起来和吃起来的体验并不相同。

牛舌尖肉质扎实，颜色比较深；中段到后端咀嚼起来更柔嫩且富有弹性，油脂非常丰富，味道丰富温和，切面大一些，带有粉红色。

相比较而言，舌下肉也不太嫩，拥有更耐嚼的质地，而且越嚼滋味越丰富。

牛动脉 Aorta

牛动脉也叫主动脉、牛心管，是直接连通心脏的血管，上面没什么脂肪，一般处理的很干净，呈现白色。

牛心 Heart

牛心里面是红肉，外侧伴有纯白色的脂肪，但很少。

红肉部位纤细的肌肉纤维易于咀嚼，口感扎实，本身的气味也还很小，煎炖烤炒都可以。

小牛胸腺 Sweetbreads

小牛的胸腺，只在喝奶时需要的器官，长大后会消失，和胰脏是不一样的。

这时的小牛还没有开始吃草，腺体带有微微奶香伴有一些肥美的脂肪。

外裙/薄裙 OutsideSkirt/Thin Skirt

牛的外侧腹横肌，位于胸腹处的肋骨内侧。整块肉为不规则的长条矩形，外层有薄膜，肌肉纤维较粗，质地松散，脂肪少。

內裙肉 Inside Skirt

牛的内侧腹横肌，在后躯体，位于腰腹壁内侧，更接近牛腹部。肌肉纤维明显且松散，脂肪较少，肌肉纤维横向分布。

厚裙肉Hanging Tender

牛内脏前面的一块肉，与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。整块肉为不规则椭圆形，外层部分有筋膜包裹，中间有条明显的白色筋膜把肌肉分开两边，带有明显的肌肉纹理，脂肪较少。

牛脸肉 Face Mask/Cheek

牛下颚两侧肉，平时用于进食咀嚼，经常运动，肌肉结构比较复杂，肉质较硬，有些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁。

牛唇 Lips

牛嘴前部、包括下颚的肌肉，经常运动，肉质紧实，很多筋分布其中，内部有一些锥状突起，密集恐惧症患者请闭眼。

经过修整和慢炖的烹饪，牛唇肉有大片的肉筋，吃起来也是非常的弹牙可口，越嚼越有味道。

牛肺Lungs

牛的呼吸器官，海绵状、两面类似圆锥形。

国内多以牛杂中一员的形象出现，购买回家慢煮再切成片，放一些辣椒香料爆炒，如果不看上图，还是很下饭的。

牛肝 Liver

牛肝颜色较深，表面光滑圆润，是一块不规则的矩形器官。

牛肝切成薄片，无论是烧烤还是爆炒都会使它作为内脏的“腥味”下降到最低。

牛肾 Kidney

牛肾也就是牛腰子，颜色较深，呈深红色，外表有一块块圆形凸起。

由于味道较重，很多人难以接受，一般牛杂都不会选用这个部位，在烹饪时也有一些难度，不过有些偏爱这个味道的人会在烧烤时食用。

牛蹄筋Tendons

从牛的前后脚上取下的白色胶状筋腱。

高胶原蛋白、低脂肪，炖、卤都烹饪的理想食材，风味极其温和，吃在嘴里软糯与Q弹同在，极具趣味性。

牛脑Brain

牛的大脑，看起来纹理和人脑差不多，是一种糊状质地，表面有些“沟壑”。

牛脑花会用于火锅食材，还有蒸牛脑、煎牛脑隐秘在少数人的餐桌。

牛尾Tail

牛的尾巴骨在中间，四周包裹肌肉和脂肪，越到尾端越细。

牛瘤胃 Paunch

牛肚、毛肚，草肚，牛的第一胃室，也是最大的一个，表面有肌肉褶皱和柱状组织。

口感比较扎实，有较强的咀嚼感，但没有异味，吃起来可以联想到干贝的甜，比较适合火锅或者改刀后爆炒。

牛蜂窝胃 Honeycomb Tripe

网胃、金钱肚，牛的第二胃室，表面是蜂窝状薄膜组织，类似蜂窝。

四个胃中，蜂巢胃最清爽，弹性和软脆感相结合。

广式早茶必点的卤水金钱肚、沙嗲金钱肚都是用的这一块，除了特殊的口感，咀嚼之下更是渗出了淡淡甜美的滋味。

牛重瓣胃 Omasum

牛百叶，牛的第三胃室，表面的叶片有很好的纹理。

牛皱胃 Abomasum

牛的第四胃室，唯一有胃部功能的部位。表面的黏液洗净后就可以增加风味，而且口感也会更好，入口有Q弹口感，但肉质对比较硬。

在韩式料理中，皱胃和肉厚而脂肪多的胃顶肉是食客的最爱，胃顶肉每嚼一下，脂肪就在嘴里爆炸。

牛小肠 Small Intestine

连接胃和大肠，肉质比大肠细而且薄。外层脂肪丰富加上薄而扎实的肉质产生的口感十分丰富，咀嚼感极佳。

将小肠翻套，脂肪裹在肠衣内部吃的时候先咬到外层QQ的肠壁，再体会脂肪的油润，虽然每口都是热量炸弹，但确实让人欲罢不能，烤牛小肠，在日韩料理中十分受欢迎。

牛大肠 Large Intestine

连接小肠到直肠。大肠切片比小肠厚，质感更扎实，虽然脂肪较少，但很柔软。

脂肪浓郁但十分清爽，越嚼越有滋味，是牛杂的必备品类。但不论是大肠还是小肠，都需要反复清洗直到异味消除。

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