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任嘉伦“潮汕牛肉式”演技火了,但我更关心这个……

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发布时间:2022-04-13

爱潮汕牛肉的壹读君|米吱

现在做明星粉丝的门槛也太高了。

要花时间、精力在各个平台声援偶像,砸钱买代言产品,还得扛着长枪短炮拍生图,如今又新增了一条——修炼文学素养,在一众平平无奇的彩虹屁中杀出重围。

最后一点的典型代表就是任嘉伦的粉丝,为了夸他演技好,粉丝把任嘉伦的脸细分成若干部分,每一部分代表一种情绪,极言哥哥演技的精妙。

咱就是说,按照这个程度卷,以后想当水军都没门了。

围观网友也超有梗,直接开帖发问:现在是流行潮汕牛肉式夸法吗?

相似度也就99.99%吧

怎么说呢,这对脸分析的精细程度,估计确实只有潮汕对牛肉的划分能与之一战。在北方大刀一砍直接炖着吃的牛肉,到了潮汕,直接被分成十多个部位,做丸子还是火锅,怎么切,涮多久,都讲究无比。

没错,今天我们不说明星,一起来聊聊潮汕以及潮汕牛肉。

潮汕吃食为何如此精细

一个问题,潮汕具体指哪里?

很多人可能会脱口而出潮州、汕头,但其实,潮汕一共包括潮州、汕头、揭阳、汕尾四个地区(也有说法认为汕尾不属于潮汕),整个处于广东省东南沿海地区,北靠莲花山脉,南临南海,和台湾遥遥对望。

从历史上来看,很多潮汕人并非原住民,由于西晋的永嘉之乱、唐朝的安史之乱以及北宋的靖康之乱等,人们从中原一路南下,先至江南,再入闽,最终在宋元年间到达潮汕,定居、繁衍至今。

也因此,潮汕文化既具有鲜明的地域特色,又带有中原文化的某些特点。

随着“外人”涌入,潮汕地区的人口越来越多,也越来越杂。在这样的环境下,要想更好地生存下去,斗争摩擦不可避免,而最好的方法就是建立以血缘关系为纽带的宗族部落,一致对外,这也是为什么潮汕地区的宗族意识比较强,甚至成为全国闻名的重男轻女“灾区”。

雪上加霜的是,潮汕人多也就罢了,地还少。这种激烈的人口vs资源矛盾一直持续到今天,就拿2020年的数据来说,潮汕主要的三个市区(不包括汕尾)总土地面积占广东省的5.9%,人口却占了全省总人口的11%。

但生活再难也得过。

在现实的压力下,潮汕人或被迫或主动的培养起创造、开拓和冒险的精神,不少人外出到海外谋生,甚至形成海外务工潮。汕头青年学者、广东历史学会常务理事李宏新就写过一本书《潮汕华侨史》,讲述了潮汕人出洋移民的艰辛史。

咱就是说,海外潮人里的“潮”,其实是“潮汕”的意思吧?

留下来的人也没坐以待毙。他们在农业、手工业和商业经营上追求极致的精细,比如潮阳英歌舞中的108条好汉,个个都有自己独特的脸谱、服饰和性格。食物也不例外,比如工夫茶,从备器到谢宾,足足21道程序。

而且,潮汕不仅本地传统吃食精细,外面传到潮汕的食物也大概率会被改造,典型例子就是经由客家人传过去的牛肉。

那家伙给细分的,感觉潮汕人比牛都了解牛。

潮汕吃牛肉到底多讲究

虽然潮汕地区并不产牛,也没有水草丰茂的牧场,要吃牛得从川、贵、藏等地取食材,但潮汕人却把牛肉的做法提到了一个全新的高度。

以潮汕牛肉丸为例,中国各地都制作牛肉丸,但只有潮汕牛肉丸彻底改变了牛肉的质地。

潮汕人在制作牛肉糜时,选用4厘米宽、3斤重的方形锤刀捶打牛肉,至少捶打30分钟不能中断,三千多次的捶打能让牛肉纤维松散,细胞分子被击碎,重新排列,蛋白质被尽情释放,鲜味成倍增加。

需要注意的是,不能靠蛮力猛砸牛肉,需得力量均匀,否则牛肉不能成泥,牛肉中的水分也会大量流失。捶打过程中还要去除牛肉的筋膜,使牛肉糜更加细腻。一般来说,每5公斤牛肉,能挑出100克筋膜。

捶打完成后,牛肉糜要放入冰水中搅拌上劲儿,然后用手一挤,勺子一kuǎi,完事儿放到温水里定型,慢火煮熟,牛肉丸就做成了。

煮牛肉丸的水也不会被浪费(应该叫牛肉汤了),老板会留下来,在顾客买生牛肉回家做了吃时,送顾客一袋牛肉汤。要么就做成牛肉火锅的锅底。

精打细算嘛。

潮汕人的爱吃牛、会吃牛还体现在牛肉火锅上。

吃牛肉火锅,食材是相当讲究的。首选云贵山区两到三岁的黄牛,且要极致新鲜,必得在四小时内完成对新鲜牛肉的分解,很多店甚至一楼卖牛肉,二楼煮火锅,顾客随到随点。

有些被挂出售卖的牛肉,甚至还一跳一跳的。

跳动的牛肉|图源《沸腾吧火锅》

新鲜之余,解牛也是关键。

潮汕人把一头牛分为牛舌、雪花、匙仁、吊龙、吊龙伴、牛腩、五花趾等。

不同部位的肉脂肪、筋膜等含量不同,切法也不同:

牛后腿瘦中带肥,要厚切锁住肉汁;牛肩胛部的匙柄脂肪含量少,要薄切;牛后腿肌腱中最核心的部位——五花趾,筋脉旺盛,脂肪少,出肉量不足千分之一,切片要薄至1毫米,才能口感爽脆。

最为讲究的当属脖仁,它位于牛脖凸起处,是牛肉火锅的稀有食材,出肉量不到总重量的1/100,有时候10头牛都产不出一斤脖仁。

将脖仁分解出来后,要将其放在零下五度的温度中迅速冷却到半冻状态,一来保证口感,二来方便切片。

不同部位的肉涮多久也各不相同,五花趾三起三落就能吃,胸口捞则要煮够3分钟,如果不知道煮多久,就选8~12秒,反正煮老了是万万不行的。最后配上鲜咸中带着甜辣的沙茶酱,一绝。

如今,人口约1400万人的潮汕,每天消耗牛肉超10万公斤,光汕头市就上百家牛肉火锅店,牛肉丸更是畅销全国。

在这个不上班的周一,如果你还不知道吃什么,来一顿潮汕牛肉火锅+牛肉丸吧。

胖?谁在乎。

标签组:[美食] [火锅] [任嘉伦] [牛肉] [牛肉丸] [潮汕人

本文来源:https://www.kandian5.com/articles/93562.html

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